山口県長門(ヤリイカ - 28cm)
宮城県海(アイナメ - 35cm)
茨城県海(クロソイ - 44cm)
愛媛県愛南町(アオリイカ - 550g)
アイナメの小骨
小骨をどう処理したら舌触りのよい刺身にできるか教えてください。
出刃包丁・柳刃包丁どちらも揃えてあります。
また刺身にするにはある程度以上の大きさが必要とおもいますので、その大きさの目安もお願いします。
よろしくお願いいたします。
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質問:「アイナメの小骨」への回答(4件)
＞小骨をどう処理したら舌触りのよい刺身にできるか教えてください。
前の回答者さんもおっしゃるように、アイナメの場合、三枚に卸した後に残っている「小骨」となると、「中骨」だけです。
ですから、だいたいの目安として、30cm超のアイナメなら、他のスズキ科やアジ科の魚と同様、中骨を取り除いた上でお刺身にすればよろしいかと思います。
問題は、30cm未満のアイナメですが、このサイズだと中骨を取らず、身の厚い頭部の側から、柳刃包丁でていねいに薄造りの要領で切ってやると、中骨が細かく切断されますので、舌や歯に小骨を感じることはほとんどありません。
なお、新鮮なアイナメの場合、比較的身が締まってプリプリしていることもあって、骨抜きを使っても、アジほど簡単に中骨が抜けるわけではありません。
ということで、30cm未満のアイナメについては、中骨を除かなくとも、薄造りの要領で刺身にすれば、食感的には何ら問題ないと思います。
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この回答へのお礼
大型：中骨部分を取り除く
小型：中骨を一緒に切り結果的に気にならなくする
ありがとうございました。
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アイナメの気になる小骨の正体は、背骨から横に伸びる「中骨」です。アジをおろした経験があるのなら、同じ要領で捌けば大丈夫ですが、アイナメは白身で身が絞まっているので、アジより難易度は高めかもしれません。
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この回答へのお礼
コレならできるかもしれませんね。
自分でもやって見ます。
ありがとうございました。
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骨抜きで中骨を抜いていく方法もありますが、アイナメの中骨は細かいので、魚を捌き慣れた人でないと難しいかもしれません。
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この回答へのお礼
もしコレが正しいとするとアイナメもアジも骨の位置に変わりがないことになり私でもおろせることになります。
もっと別の部分にイロイロな小骨が生えて？るものと思ってました。
スミマセンが補足願えますか？？
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刺身に引く時に切れ目を入れるか
とても面倒なので自分でやった方がいいと思います。
自分でやってみれば大きさの程度については
これは無理ってのはすぐわかります。
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この回答へのお礼
いつもありがとうございます。
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