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釣ってQ



解決

魚の熟成

abctoshi
質問者:
質問日時:2016-03-23 19:21
質問カテゴリー:釣り
回答数:5
魚の熟成のやり方を教えてください
エラとハラワタ、血合い等を取ってから良く洗うまではわかるのですが
そのあと・・・
三枚におろしたほうが良い?
三枚におろして皮も引いたほうが良い?
エラとハラワタ、血合い等を取ってそのままの状態で保冷?

ドリップ等の処理やキッチンペーパー等の交換はこまめにします。

青物(アジ、ワラサ、ブリ)と鯛やヒラメ等とはやり方が違うのか? 教えてもらいたいです
釣りに今はまっていてせっかくなのでおいしく食べたいと思い質問させてもらいました
よろしくお願いします。
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質問:「魚の熟成」への回答(5件)

No.5
ベストアンサー
fiftyshoulder
fiftyshoulder
いつもグレやヒラメを熟成刺身にして楽しんでいます。

まず三枚におろした後、皮も必ず引いて身だけの状態にします。
皮には雑菌が発生しやすく、皮と身の間にある脂も腐敗しやすいからです。

腹側に軽くパラパラと塩をふって20〜30分ほど重ねたキッチンペーパーの上に置いておきます。
こうすることでかなりの水分が排出されます。

その後は新しいキッチンペーパーにきれいに包んで(最初は2枚重ねぐらい)
周りをラップでくるみ冷蔵庫で保存します。

保存は一般的な冷蔵庫室で良いです。チルドでは冷えすぎて水分が凍り始めて
食べられなくなります。

これで毎朝新しいキッチンペーパーを取り替えてはラップに包んで保存します。
1日でもキッチンペーパー全体がしっとり濡れるほど毎日水分は出ます。

この常に古い水分を取り除くことで腐敗を防げます。

あとはお好みで3〜4日で食べても良いですし、私はヒラメやマゴチなどの
白身は5日以上経ってから食べたりしていますが、まったりと旨みが出て
魚の旨み、甘みが増してきます。

これは知り合いの和食宿の料理長に教えてもらった方法ですから
間違いないと思います。
 
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回答日時:2016-03-25 12:33

この回答へのお礼

abctoshi
回答有難うございます
最初に水分を抜かなきゃだめなんですね
やってみます
ありがとうございました
 
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お礼日時:2016-03-26 07:10

No.4
ORUKA1951
ORUKA1951
No.2です。
>サバはヤバいですよね 気を付けます
 サバはもう一点、アニサキスの問題があるのです。
 アニサキスは本来はイルカやクジラという海洋性の大型ほ乳類に寄生して成虫になるのですが、それらの排せつ物を食べたオキアミから、魚やイカを経由して鯨類にたどり着きます。本来の経路以外に食べられた場合、住み心地の良いところを求めて移動することでアニサキス症となる。
 通常はサバの腸内にしかいないのですが、サバが死ぬと内臓から身に移動することで、サバを食べてアニサキス症になるので、サバはとにかく、できるだけ早く内臓を取り出さないとならない。
★特に太平洋側のサバはね。
アニサキス症とサバのアニサキス寄生状況( [ 外部リンク ] )

 熟成の原理ですが、動物は有機物を他の生き物から摂取しますが、糖質やタンパク質はそのままでは吸収できないか吸収しません。糖質はグルコース(ブドウ糖)に分解して、タンパク質はアミノ酸まで分解して消化吸収します。そのためにアミノ酸は美味しく感じる。
 牛肉などは一週間以上熟成させますが、魚はそれほど長くは熟成させませんが、逆に魚醤( [ 外部リンク ] )や、くさや( [ 外部リンク ] )とか鰹節( [ 外部リンク ] )のように菌類を使って分解--熟成させたものもある。

 サバは、分解の過程でヒスチジン( [ 外部リンク ] )を作ることもあり、通常の方法での熟成はさせられない。
 一方、サケの仲間は塩で処理したのち燻製にして長く熟成させる。

No.2で回答したのは、このように魚によって大きく処理が変わるということ。
 
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回答日時:2016-03-24 19:07

この回答へのお礼

abctoshi
アニサキスはやばいですね
知り合いがやっつけられていました。
内視鏡を使って取り除いていました
 
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お礼日時:2016-03-26 07:04

No.3
whtg001
whtg001
三枚におろしたほうが良い?
>中骨の内側に血合いがあるので3枚のほうがいいです。

三枚におろして皮も引いたほうが良い?
>皮は残したほうが身が保護されます。切ると空気に触れるし雑菌が。。

エラとハラワタ、血合い等を取ってそのままの状態で保冷?
>きれいな身を洗わないで水気を拭いて下に薄いスポンジを敷いて水気をキヤッチできるようにしてからキッチンペーパーを身に張り付ける。
平たい器でないと曲がります。

出来れば、チルド=0度で凍らない温度で保管する。だとおもいます。

熟成ですがこういう小技は魚・料理によって違うとおもいます。下ごしらえみたいな部分かとおもいます。

寒ブリは、よく食いましたが、釣ったあとの処理がよければ釣ったその日は固すぎで、次の日が食べごろになります。(熟成?)3日目はまだ大丈夫で4日目以降だと火を通す必要が・・
 
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回答日時:2016-03-24 12:28

この回答へのお礼

abctoshi
まとめると三枚におろして、皮を付けたまま保存ですね
やってみます
ありがとうございました
 
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お礼日時:2016-03-24 17:46

No.2
ORUKA1951
ORUKA1951
まず、血を抜き、その後は魚種によって違う。
魚によって、熟成期間は大きく異なる。「サバの生き腐れ( [ 外部リンク ] )」と言われるように、自己分解酵素をもつものは、塩とか酢を併用しないとならないし、鯛やカレイなど白身の魚は一般的に長い。
 塩でしばらくつけて、燻製にして腐敗を防ぐと同時に香り付けすることもあるし・・
 
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回答日時:2016-03-24 09:27

この回答へのお礼

abctoshi
ありがとうございます
サバはヤバいですよね 気を付けます
 
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お礼日時:2016-03-24 17:43

No.1
deepimpt16
deepimpt16
私は です

ブリなどの大型はを保存できる大きさにカット(もちろん皮つきです)して、冷蔵庫で2晩おいたりしてますよ
 
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回答日時:2016-03-23 19:28

この回答へのお礼

abctoshi
ありがとうございます。 ぶりはつれないからワラサでやってみます
 
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お礼日時:2016-03-24 06:40

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