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16/03/04 11:53

はやし遊船

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しめしめ。締めのお話

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林遊船が載った「つり情報」をあらためて読んでいたら、今週号は何気にカレイの記事が多く楽しめました♪

この表紙が目印です♪

なかでも「細山和範の花板指南」ではマコガレイのおろし方をはじめ、中華風のカルパッチョやマコガレイの空揚げなどをカラーページで特集してあり、よだれがとまりません！（笑）

マコガレイ好きならこのページだけでご飯2膳いけますよ！（笑）

しかしこのカレイという魚は見た目からして素敵ですよね！

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この特徴的なフォルム。

ヒラメとそっくりなんだけど、どこか違う。

ヒラメが「獰猛」なら、カレイはどことなく「草食系」な優しさが漂っており、どこかほっこりとさせてくれるような気が致します。

たぶんカレイ釣りが好きな方は、釣って楽しく食べて美味しいのはもちろんなんですが、このカレイの姿形も好きなのではないでしょうか♪

そういえば「釣り情報」さんで思い出したのですが、以前「釣り情報」さんで「締め方によって魚の味がどう変わるか」という企画記事を読んだことがあるのですが、これが抜群に面白かったと記憶しています。

毎回魚の種類を変えて、「野締め（いわゆる締めずに氷の入ったクーラーにぶっこむやり方）」「活け締め」「神経締め」の3種類で締めた魚を食べ比べよう、という企画だったのですが、だいたい毎回「野締め」が一番美味い、という結果になっていたと記憶しております（記憶違いや読み落としなどももちろんあるはずなので、違っていたらごめんなさい！）。

僕が一番記憶に残っているのがカワハギの回で、カワハギの肝の美味さは血の美味さという結論でした。

活け締めして血抜きをしてしまうと、肝臓（レバー）の味も抜けてしまうという話で、その結果「魚好き」には少々物足りなく感じられ、逆にそれほど魚が好きじゃない人には「魚臭さ」が消えるため好評だった、と記憶しております。

僕もこの説には納得です。

僕はカツオやマグロが好きで、釣りに行ったりしたこともあるのですが、血抜きをするとどうしてもさっぱりとしてしまうため、物足りなく感じたことがありました。

ただ、魚の匂いがあまり好きでない人には血抜きをした方が食べやすいかも、という理屈もわかりますので、この辺りは完全に個人の嗜好といえるでしょう。

ネットで探すといくらでも「魚を締めたら何時間後が一番美味い！」という記事を見つけることができるのですが、僕の個人的な意見では、釣って当日もしくは翌日食べる分には「野締め」、翌日以降食べる予定、ないし誰かにあげる予定なら「活け締め」、3日以上食べる予定がない、または田舎などに送るという場合なら「神経締め」がいいと思っております。

難しい話をすると、魚の旨み成分は、魚体に含まれているATP（アデノシン三リン酸）が分解されていく過程でIMP（イノシン酸）が生成。

このイノシン酸が最高値のとき、最も旨み成分が最高潮となる……らしいのですが、この時間が（魚種や魚体、締め方によってももちろん違うのですが）だいたい2時間～48時間だそうです。

魚は1日～2日寝かした方が美味い、というのは上記のような理屈だからなんですね。

でもね。

たいてい皆さん、釣ったらその晩には食べちゃうでしょ？（笑）

8時間後にIMPが最高値だ！とか考えたりしないでしょ？（笑）

そもそもこれらは食べ比べたときに初めてわかるようなもので、もともと柴犬と猫ぐらい違うという明確なものでもないわけですし（笑）

なので、僕は釣った当日に半分、残り半分は明日食べるのがいいですよ、とオススメしているわけなのです♪

こういう食べ方なら、あ！昨日より美味しい！と気づくこともできますしね♪

個人的には白身の場合、締めても締めなくてもそれほど変わりないように思いますが、「魚が好きな人」の場合は締めずに野締めで、人にあげたりご家族がそれほど魚好きでない方は「活け締め」をオススメ致します。

「神経締め」だけは少し特殊でして、これは魚の神経を破壊することで死後硬直を遅らせるという技法なんですが、メリットが死後硬直を遅らせることで鮮度の低下を防ぐことなら、そのためIMPの生成も遅れるため旨み成分が生成されるのも遅くなるというデメリットがあります。

なので3日後とか4日後に食べるのには適している技法なのですが、当日や翌日食べるにはまったく適していない技法だと個人的には思っております（最近、一時期ほど騒がれなくなった理由もこの辺りにあると僕は考えております）。

「つり情報」でも似たような結論でしたしね。

さて、色々と講釈たれてきましたが、美味さも大事ですが、新鮮なプリップリの刺身を食べる事ができるのも釣り人だけの特権です！

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ヒラメを模したお皿ですが、乗っかっているのはカレイのお刺身です（笑）

反対側にするとカレイ皿になる便利なリバーシブル皿（笑）

お客様よりご提供いただきましたお写真です。ありがとうございました！

今週末はマコガレイなんざいかがですか～？

（まだ土曜日予約2名様のみです…(T_T)）

【マコガレイ乗合船出船予定】

［完全予約制］

出船時間 am7時30分

沖あがり pm15時00分頃

乗船料金 ~~8,000円~~

↓

林遊船公式HP15万アクセス突破記念！プレミアム価格7,000円

ただし、エサは1杯のみのサービスとなります。

追加は1杯500円、特エサ1杯500円（要予約）と、別途料金とさせていただきますのでご了承下さい。

3月5日乗合船出船予定

3月6日 仕立船出船予定

3月6日乗合船出船予定※受付終了

3月9日乗合船出船予定

3月12日乗合船出船予定

3月13日乗合船出船予定

3月15日乗合船出船予定

3月18日乗合船出船予定

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3月20日乗合船出船予定

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3月26日 仕立船出船予定

こちらもぜひご覧下さい。

■林遊船公式ＨＰ

http://www.geocities.jp/hayasiyusen/

※時間帯によっては電話が繋がりにくいことがあります。

朝～15時までの間でしたら比較的繋がりやすいため、ご予約やお問い合わせはこの時間帯にお掛けいただければ幸いです。

なお、下記メールアドレスにメールをいただいても対応可能となっております。

ただしメールの場合、対応に若干のお時間をいただきますので、翌日のご予約連絡等は必ずお電話にて行っていただきますようお願い致します。

hayasiyusen@yahoo.co.jp

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